Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
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impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, o di pasta alquanto soda, han bisogno di rimanere
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grossi, o di pasta alquanto soda, han bisogno di rimanere
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo
Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro; indi, trascorsa mezz'ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola, e ponetevi invece una cipolla già cotta sotto la cenere e mondata, una carola ed un poco di sedano, che ritirerete egualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato, lasciate poscia finir di cuocere il manzo, digrassando il brodo quando ve n'è bisogno, e dopo che avrete passato questo per colatojo, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare.
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Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio
27. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cui abbisognate; puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un coltello dalla coda verso la testa, e poneteli a fuoco nella pesciaiuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Allorchè sono cotti, ritirate il recipiente dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, toglietene indi il pesce e colate il brodo che rimetterete con un poco d'olio al fuoco per farlo alquanto concentrare.
Questa farinata, che deve riescire alquanto liquida, è un'eccellente minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante ed insieme nutriente.
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Questa farinata, che deve riescire alquanto liquida, è un'eccellente minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante ed insieme
Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
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attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con parmigiano grattato.
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Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto colto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di majale tagliata a pezzetti.
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minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave
Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
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tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia, e la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
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uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete
Mettete a cuocere piselli, o fave fresche, o zucchine con olio, prezzemolo, cipolla, sale e pepe; unitevi poscia la quantità di riso che vi occorre, ed aggiungete a poco per volta del brodo di pesce (num. 26), in dose tale, che quando il riso è cotto rimanga alquanto prosciugato.
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, ed aggiungete a poco per volta del brodo di pesce (num. 26), in dose tale, che quando il riso è cotto rimanga alquanto prosciugato.
Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
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semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
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stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densetta, chiudete il vaso, acciò essa non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.
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un pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densetta, chiudete il vaso, acciò essa non perda della
Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto sugo di pomidori (num. 30) lasciando cuocere ancora un poco.
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Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
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, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de
Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto, e legate finalmente con un poco di pan grattato.
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Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d'uova assodate, e del pane fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l'umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
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Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
Empite d'acqua sino a metà una pignatta alquanto profonda; adattatevi internamente una rete metallica, atta apposta, in modo che resti distante almeno di
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Empite d'acqua sino a metà una pignatta alquanto profonda; adattatevi internamente una rete metallica, atta apposta, in modo che resti distante
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso d'arista (num. 540), e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l'unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso d'arista
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo (num. 33) e pochi capperi. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poscia servite.
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acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo (num. 33) e pochi capperi
Lessate i talli di rape (vedi num. 177), metteteli poscia per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente passateli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce d'aceto.
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padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce d'aceto.
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e final[mente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
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, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
Mondate le patate, tagliatele a pezzi, e mettetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiajate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere in ultimo alquanto prosciugate.
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rosolare, ma bensì rimanere in ultimo alquanto prosciugate.
Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscada grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità de' fagiuoli) le quali avrete prima disfatte in poc'olio e stemperate con alcune cucchiajate della broda stessa de' fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l'umido, e poscia ritirate dal fuoco e servile in un piatto.
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' fagiuoli) le quali avrete prima disfatte in poc'olio e stemperate con alcune cucchiajate della broda stessa de' fagiuoli. Lasciate consumare alquanto
Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di cuocere.
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lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale
Fate scottare nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
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Fate scottare nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed acqua, e poscia friggerete in padella ad olio bollente.
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
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Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, e indi servite caldo.
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Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
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uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate cosi cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte insieme ad un po' d'acqua, e fate la frittata nel modo descritto al num. precedente.
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necessario, sale e poco pepe; lasciate cosi cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte insieme
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
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cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto
Prendete fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone alquanto soda.
Mettete alquanto olio in un tegame, fatevi disfare al fuoco due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate nel modo sopra accennato. Lasciate così soffriggere lentamente per alcuni minuti, poi spargetevi sopra un poco di pepe, del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tritati, lasciate finir di cuocere, rivoltando i pesci quando occorre, e pochi momenti prima di ritirarli dal fuoco aggiungetevi un pugno di capperi.
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Mettete alquanto olio in un tegame, fatevi disfare al fuoco due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate nel modo sopra
La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei carpioni al num. 489.
Il cuoco sapiente
La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei
Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rimestando più volte.
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Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati
Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele allo spiede e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
Il cuoco sapiente
Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso
Anche le sogliole devonsi scegliere alquanto grosse quando si vogliano arrostire. Tenetele dunque per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poscia fatele arrostire sulla gratella al modo stesso delle orate e dei paraghi (num. 585).
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Anche le sogliole devonsi scegliere alquanto grosse quando si vogliano arrostire. Tenetele dunque per mezz'ora in un marinaggio composto di olio
665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in una compostiera, in moda però che le varie creme pel loro diverso colore si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tale effetto procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
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farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per un'intiera notte entro un recipiente di terraglia. Poscia fate cuocere a fuoco moderato in adatta calderuola, rimestando spesso, ed allorchè la confettura siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare, e chiudetela in barattoli o alberelli onde conservarla per gli usi.
Il cuoco sapiente
spesso, ed allorchè la confettura siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare, e chiudetela in barattoli o alberelli onde conservarla
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
Il cuoco sapiente
vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente
Scegliete ciriege belle e mature, togliete loro il nòcciolo ed il gambo, e così mondate pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
Il cuoco sapiente
siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
Il cuoco sapiente
È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è detto al num. 749.
Il cuoco sapiente
, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è
Accademia della crusca